Φωτιά θα πάρουν τα καζάνια

Για την ετήσια παραγωγή του τσίπουρου

Όπως κάθε χρόνο, τέτοια εποχή, έτσι και φέτος φωτιά θα πάρουν τα καζάνια για να βράσουν το τσίπουρο της χρονιάς, ακολουθώντας μια πατροπαράδοτη τελετουργία. Η απόσταξη των σταφυλιών στα καζάνια αποτελεί ένα έθιμο για τους περισσότερους. Οι τελευταίοι μήνες του χρόνου είναι αφιερωμένοι στην παραγωγή του τσίπουρου, μια διαδικασία που μετατρέπεται σε γιορτή καθώς δίνεται η δυνατότητα σε συγγενείς και φίλους να συγκεντρώνονται στα παραδοσιακά αποστακτήρια.
Είναι γεγονός ότι τα τελευταία χρόνια το τσίπουρο αποκτά όλο και περισσότερους φανατικούς φίλους. Σ’ αυτό συνέβαλε το γεγονός ότι ο κόσμος γνωρίζει πλέον καλά ότι το τσίπουρο είναι ένα καθαρό φυσικό προϊόν χωρίς προσμίξεις και χημικές επεξεργασίες.

Η διαδικασία παραγωγής

Η παραγωγή του τσίπουρου βασίζεται στις τεχνικές της απόσταξης όπως αυτές τελειοποιήθηκαν στις αρχές του 19ου αιώνα, με την κατασκευή συσκευών από χαλκό, τους λεγόμενους άμβυκες, εξ ου και η ονομασία της Πανελλήνιας Ομοσπονδίας Αμβυκούχων. Πρόκειται για υλικό που είναι ανθεκτικό στην διάβρωση, εύκολο στην κατεργασία για να δώσει ένα κλειστό δοχείο, που αντέχει σε μακρόχρονη θέρμανση χωρίς να δίνει άσχημη γεύση στο προϊόν. Ο αποστακτήρας αποτελείται από δύο μέρη: τον βραστήρα και τον ψύκτη. Ο βραστήρας είναι το δοχείο που τοποθετούνται τα στέμφυλα, δηλαδή τα υπόλοιπα των σταφυλιών που μένουν από το πατητήρι, κοτσάνια, φλούδες, κουκούτσια και ένα μέρος του χυμού που έχει υποστεί ζύμωση ή βρίσκεται σε αυτή την διαδικασία. Σε ορισμένα μέρη μαζί με τα στέμφυλα τοποθετούν και σπόρους ή εκχυλίσματα από γλυκάνισο, κούμαρα ή άλλους καρπούς.
Ο βραστήρας είναι χάλκινο δοχείο, αρκετά φαρδύ ώστε να επιτρέπει το άνετο γέμισμα και άδειασμα, με καπάκι που μέσω ενός σωλήνα οδηγεί τους ατμούς της αιθυλικής αλκοόλης που παράγονται στον ψυκτήρα. Η θέρμανση γίνεται με ξύλα ή υγραέριο.
Ο ψυκτήρας είναι ένας συνδυασμός χάλκινου σωλήνα που φέρει πολλές σπείρες και δεξαμενές νερού. Το υγροποιημένο προϊόν μέσω βρύσης στον πυθμένα της δεξαμενής συγκεντρώνεται στο δοχείο.
Οι παραγωγοί με ειδικά όργανα μέτρησης και φυσικά χάρη στη συσσωρευμένη εμπειρία τους, διαιρούν το απόσταγμα σε κεφαλή, το λεγόμενο πρωτοράκι που έχει υψηλούς βαθμούς αλκοόλης στην καρδιά και την ουρά που είναι σε χαμηλότερα από τα επιθυμητά επίπεδα. Φυσικά, υπάρχουν διάφορα μικρά μυστικά που εγγυώνται την επιτυχία του τελικού προϊόντος, αλλά κάθε μάστορας που σέβεται τον εαυτό του σπανίως αποκαλύπτει. Να σημειώσουμε ότι στο νομό Καβάλας έχει συσταθεί και λειτουργεί από το 1998 σύλλογος Αμβυκούχων, με κύριο σκοπό την σωστή και οργανωμένη αξιοποίηση της παραγωγής και την βελτίωση του εισοδήματος τους.